Quelques pratiques « gustatives » vietnamiennes

September 18, 2017

Voici quelques goûts du Vietnam:

Le thé

Le thé au Vietnam est considéré comme étant la boisson nationale. C’est du thé vert qui est consommé dès le matin, après les repas, au travail également, avant de se coucher ou encore en pleine nuit pour certains.

Il existe essentiellement trois grandes régions de production : le thé du Nord à Thai Nguyen, le thé du Sud à Bao Loc, thé parfumé ou thé O long et le thé du Nord-Ouest séculaire donnant plusieurs variétés tel le Lung Phin ou le Ha Giang.

Servir le thé (« tra » au Sud ou « che » au nord), que ce soit au bureau ou à la maison est un véritable rituel. Désormais sa popularité a fait que, sous le terme de thé, différentes infusions peuvent être servies comme le « che thanh nhiet », un mélange de plantes rafraîchissantes ou le « che nu voi », une infusion à base de boutons de jambosier, cet arbre dit à pomme rose.

D’ailleurs l’art de parfumer le thé vert est très ancien par les Vietnamiens. Dans des goûts du Vietnam, on retrouvera des thés parfumés à la fleur de lotus, au jasmin, au magnolia champaca, etc.

La préparation du thé est elle-même tout un rituel. Il faut déjà de l’eau pure que l’on va faire bouillir ou plutôt frémir, de préférence dans une bouilloire en terre cuite afin d’éviter tout goût parasite. Vient ensuite le temps du versement de l’eau en deux temps, l’un pour simplement imbiber le thé, l’autre pour remplir la quantité d’eau que l’on souhaite boire. Puis l’infusion doit généralement durer entre 3 à 5 minutes et un peu plus pour les thés Oolong, les thés jaunes et les thés blancs. On l’aura compris, mieux vaut être accompagné d’un bon guide si vous voulez apprendre la bonne manière de préparer votre thé !

Outre la préparation, la manière même de boire le thé et de le servir est tout un art. Après une première gorgée but doucement, tous les sens doivent s’éveiller. Comparaison peut être faite avec la dégustation de crus dans les domaines viticoles. Autour d’un bol ou d’une tasse de thé les Vietnamiens citadins ou ruraux auront à cœur de se raconter leur journée, leur joie ou leur peine entre amis ou en famille.

L’alcool de riz

Un des goûts du Vietnam, c’est “Bia Hoi“, on trouvera partout au Vietnam, la bière locale. Cependant il est un alcool très particulier que l’on va retrouver dans tous les milieux. Il s’agit de l’alcool de riz appelé « ruou trang » obtenu à partir de la fermentation de riz gluant. Il est souvent servi lors de grandes occasions telles que la fête du Têt (nouvel An vietnamien), les mariages, les anniversaires, les funérailles ou même certains repas d’affaires.

Différence doit être faite avec d’autres variétés d’alcool, ceux parfumés à base de fruits ou de fleurs, par exemple les alcools au citron, à la fleur de lotus, etc.

On trouve également une assez grande variété d’alcools médicinaux qui sont faits à base du Ruou dans lequel on laisse macérer des plantes ou des animaux. Il est difficile d’en trouver dans le commerce car de nombreuses familles préparent elles-mêmes leur alcool en achetant le Ruou pur, les plantes ou les racines. Le gingembre, le longane, ou les baies de goji sont souvent utilisées par exemple pour confectionner ce breuvage en fonction des vertus qu’on souhaite lui attribuer.

Un exemple bien connu de ces alcools médicinaux est l’alcool de serpent qui serait un puissant aphrodisiaque ! On l’appelle aussi vin de serpent. Il est également connu contre les rhumatismes. On fait macérer un serpent, de grande taille de préférence, pendant plusieurs mois dans l’alcool de riz dans un pot de verre. On y rajoute souvent de petits serpents ou d’autres petits animaux tels insectes ou oiseaux. Avec l’éthanol le venin du serpent va perdre toute son efficacité. Le degré alcoolique oscille entre 30 et 50 degrés. Il existe deux grandes variétés d’alcool de serpent : l’alcool macéré but dans de petites tasses soit par petites gorgées soit cul sec ; L’autre manière consiste à tuer un serpent, le vider de son sang et de ses fluides auquel on mélange de l’alcool de riz. Bonne dégustation !

Le Bétel

La culture de mâcher du bétel existerait depuis très longtemps au Vietnam, depuis l’époque des rois Hùng, considérés comme les ancêtres de la Nation. On associe également cette coutume à la légende du bétel et de l’aréquier.

Selon la légende un mandarin sous le règne du quatrième roi Hung Vuong avait deux fils qui, sans être jumeaux, se ressemblaient énormément et s’adoraient. Ils rencontrèrent tous deux la fille d’un autre mandarin qui décida de se marier à l’un des frères. Seul et délaissé, l’autre frère quitta la maison commune, se laissa mourir près de la rivière et fut transformé en pierre. Pris de remords le frère marié partit à sa recherche et atteint la même rivière épuisé. Il s’appuya à côté de la pierre et fut changé en un arbre à tronc droit. La femme désespérée s’en alla aussi sur les traces de son mari. Arrivée au même endroit, elle s’agrippa à l’arbre pour ne pas tomber et fut transformée en une plante grimpante. Plus tard lors d’une année de sécheresse alors que tous les végétaux dépérissaient, seuls l’arbre et la liane demeurèrent verdoyants. Ainsi tous les pèlerins affluèrent sur les lieux y compris le roi lui-même qui apprit l’histoire de la métamorphose. Sa recherche du mystère de ce miracle fut veine. Puis sur les conseils d’un vieux sage afin de s’assurer de la consanguinité entre frères et sœurs, on mélangea et broya des feuilles de la plante, des morceaux de pierre écrasés et chauffés et un fruit de l’arbre. Une belle couleur rouge apparut, preuve de consanguinité et d’amour.

Le roi fit alors répandre la culture des deux plantes sous le nom d’aréquier et de bétel qui devinrent symbole de l’amour fraternel et de l’amour conjugal. C’est alors qu’on incita les jeunes mariés, les frères et sœurs à mâcher les feuilles et les noix avec un peu de chaux pour entretenir amour et affection communs.

De nos jours les mâcheurs de bétel sont pléthore en Asie du Sud-est, en Afrique de l’est, au Pakistan, en Inde, en Papouasie Nouvelle-Guinée et en Micronésie.

Le bétel et la noix d’arec (fruit charnu de l’aréquier) servent également d’offrandes lors de grandes cérémonies, mariages ou funérailles par exemple. La chique de bétel était autrefois répandue dans toutes les couches sociales. Présente chez l’ethnie majoritaire Kinh, elle est également  présente chez les ethnies montagnardes du nord : Dzao, Muong, Thai ou du centre chez les Thai Nguyen. Cependant dans les milieux citadins et auprès des jeunes, il semble que cette pratique soit moins influente et même disparaisse.

Il faut dire que cette préparation rougit la salive et stimule la sécrétion. Il est dangereux d’avaler la chique et c’est la raison pour laquelle le mâcheur crache souvent un peu partout ! En outre sa mastication accrue peut provoquer des gingivites ou même des cancers.

Le tabac au Vietnam

La consommation du tabac au Vietnam est très importante à tel point qu’on estime (OMS 2010) que plus de 16 % de la population (soit plus de 15 millions) fument. La majorité des fumeurs sont des hommes, qui perpétuent une pratique ancestrale. Nombreux sont les bars, les restaurants ou les cafés qui voient se regrouper les hommes fumant une cigarette.

Pourtant, la cigarette au Vietnam est l’une des principales causes de mortalité. Le gouvernement s’est attaqué à ce fléau et a promulgué une loi en 2012 interdisant la cigarette dans les lieux publics. Cependant dans beaucoup d’endroits cette loi n’est pas appliquée et le budget de lutte contre le tabagisme et des dépenses de santé en conséquence reste élevé. La lutte continue et le Gouvernement souhaite poursuivre la hausse des taxes imposées sur le tabac. De même il a récemment élaboré des documents règlementaires pour soutenir le sevrage du tabac dans les hôpitaux. Cependant la tâche du Gouvernement est d’autant plus difficile que le prix du paquet de cigarette est encore bon marché et que l’on en trouve partout dans les petits kiosques  et dans tous les coins de rue.