Plats vietnamiens

September 18, 2017

Les plats vietnamiens sont en général fines, variés et de qualités. Ils sont goûteux et souvent agrémentés de petits piments ou d’herbes aromatiques comme la citronnelle ou la coriandre en fonction des régions. Les plats vietnamiens peuvent même parfois constituer un des motifs du voyage.

En vietnamien an com signifie manger du riz mais on peut aussi le traduire par prendre un repas ce qui montre l’importance du riz dans des plats vietnamiens. Quand un vietnamien dit « An com » à son interlocuteur, il l’invite en fait à déjeuner ou dîner.

Le riz

La journée est constituée d’au moins un repas à base de riz. Il est généralement accompagné de mets en sauce ou de mets plus secs tels légumes sautés, légumes salés ou poisson par exemple.

Il existe 3 sortes de riz : le riz normal avec des grains ronds et blanc, le riz gluant qui présente des grains opaques et le riz parfumé reconnaissable à ses longs grains. Le riz gluant peut être agrémenté au poulet par exemple.

Le riz ou les nouilles de riz forment donc la base de tous les plats vietnamiens. Ces derniers sont accompagnés de poisson, de poulet, de porc et de légumes cuits. Ce sera à vous de faire le mélange entre le riz et l’accompagnement. Les goûts diffèrent entre le nord et le sud mais de manière générale les plats sont rarement très épicés. En revanche il y aura toujours  sur la table de nombreux condiments dont une sauce pimentée, une sauce au soja et bien évidemment la fameuse sauce de poisson connue sous le nom de sauce Nuoc Nam.

Le riz fait donc partie intégrante de la vie des vietnamiens à tel point que lorsqu’une personne est très malade voire mourante,  on dit souvent « il (elle) ne veut plus de riz, il (elle) veut goûter la terre » ; De même lorsqu’un mari est infidèle, on parle de lui en disant : « il en a assez du riz, il vaut goûter la soupe chinoise ! ».

Le riz est ainsi une véritable référence culturelle. Présent sur toutes les tables tout au long de l’année, il l’est également dans  tous les milieux et autant dans les villes que dans les campagnes. Sa cuisson est simple pour les vietnamiens…. On le plonge dans l’eau bouillante et lorsqu’il n’y a plus d’eau on finit de le cuire feu doux.

Il existe par ailleurs de nombreux restaurants bon marché, les « quan com binh dan » qui servent des bols de riz accompagnés de poissons, viandes ou légumes sautés préparés à l’avance.

Le riz peut être cuisiné en soupe avec du poulet, du  poisson, de l’anguille ou du canard et s’appelle alors « chao ». S’il est frit avec des œufs, des légumes et d’autres ingrédients, on le nomme « com rang ». Lorsqu’il est « cassé », cuit à la vapeur, recouvert de porc grillé, d’un œuf et de concombre en tranches, le tout accompagné de la sauce nuoc mam au piment, c’est le « com tam ».

Les soupes

Parmi les plats vietnamiens, plat légendaire s’il en est, le “phở » reste le symbole de la cuisine vietnamienne. Le mot « phở» est d’ailleurs inscrit partout ! En effet ce plat qui est une soupe de nouilles se déguste dans la rue, auprès de marchands ambulants ou dans les restaurants plus « classiques ». Dans le nord le phở est toujours servi avec des nouilles blanches. Il est d’un commun accord de dire que les phở de Hanoi et de la province de Nam Dinh sont les meilleures. Cette soupe est servie dans un grand bol. Le bouillon est obtenu en faisant bouillir des os, du gingembre et bien évidemment du “nước mắm”. Dans ce bouillon sont servis des morceaux de viande de bœuf ou de poulet, des herbes telle la ciboulette vietnamienne, la coriandre, ou l’anis. Certains peuvent rajouter quelques gouttes de citron vert ou des épices.

A part le pho, les soupes peuvent être des potages de viande, de légumes, de crabe ou de poisson.

Le Nom

Il s’agit d’une salade de légumes hachés à base de papaye verte, de concombre, de carotte auxquels on rajoute du porc maigre bouilli, assaisonné d’arachide pilée, de vinaigre, de sucre, de piment et d’ail. Cette salade au goût particulier et peu connu des occidentaux entre dans la composition de repas quotidiens ou de repas de fêtes.

Les Nem

Ce petit rouleau appelé aussi pâté impérial est de réputation mondiale ! Appelé Chà Gio dans le sud du Vietnam, c’est une des grandes spécialités du Vietnam. Il s’agit d’une crèpe de riz enroulée en cylindre, rempli de petits vermicelles, de crabe émietté, de morceaux de porc, d’oignon ainsi que de champignons de mer.  La farce peut être modifiée en fonction des goûts. Les “nem” sont frits dans l’huile puis servis chauds. Ils doivent être craquants.

Le porc au caramel

En vietnamien le Thịt kho Tàu est un plat à base de poitrine de porc non salée, d’ail, d’oignon, de sucre (pour le caramel) et de sauce nuoc mam. Il s’agit d’une spécialité du Sud du pays dont les recettes peuvent différer d’un endroit à l’autre.

Le Cha Ca

Le Cha Ca est une des fameuses spécialités du nord. Il s’agit d’un filet de poisson frit et non grillé servi avec des vermicelles de riz, des herbes aromatiques, des cacahuètes grillées, le tout état parfumé de quelques gouttes de cà cuong, une essence très volatile provenant du corps d’un insecte, le bélostome. Ce plat, un peu exceptionnel, est tout un savoir-faire que certains restaurants vous serviront avec attention.

Le Bun Cha

Le Bun Cha est  un plat très prisé des vietnamiens et il serait dommage de quitter Hanoi sans le goûter. Il est constitué de petits patés de porc grillé servis avec des vermicelles de riz. De nombreux petits restaurants de rue proposent ce plat typique servi sous une pile d’herbes !

Le Bun oc

Il s’agit de nouilles de riz aux escargots. Ces derniers viennent d’eau douce et sont mis à tremper une journée (ou une nuit) dans de l’eau fraîche avant de les faire bouillir. On retire ensuite leur coquille et on les mélange à un bouillon à base de tomates, vinaigre et herbes parfumées.