Cuisine Vietnamienne traditionnelle

June 15, 2017

La cuisine vietnamienne : Le Vietnam est un pays très bien irrigué avec ses deux fleuves majeures que sont le fleuve Rouge et le Mékong, avec leurs multiples de bras et confluents. Les montagnes environnantes ainsi que les roches de calcaire permettent de garantir la fraîcheur du vent. L’humidité et la chaleur sont des obstacles que les Vietnamiens ont su maîtriser durant toute leur histoire.

Le riz est le symbôle même de cette domestication de son environnement, ou plutôt, de son adaptation. On trouve le riz au centre des repas vietnamiens au côté des pâtes, qui sont en fait de la farine de riz aux saveurs et textures toutes aussi diversifiées que formidables. La feuille de thé, le poiv etre, la canelle, le piment, le gingembre et la feuille de talauma sont autant d’opportunités de mélanger avec le riz pour donner des pâtes somptueuses.

La cuisine vietnamienne est caractérisée par le mélange et non par l’unicité: un ingrédient est toujours accompagné d’une épice comme la soupe est toujours composée de pâtes et d’un bouilon au Vietnam: la gastronomie vietnamienne est faite d’équilibres et d’harmonies. On trouve le Yin et le Yang même dans la cuisine ! C’est la recherche de la balance des éléments qui fait la richesse de cette discipline.

Le Yin représente la force et est donc associé à des produits comme le canard ou le soja alors que le Yang, c’est la souplesse, et on l’asscocie au boeuf, au piment ou encore, au gingembre. Bien qu’on ait du mal à qualifier l’appartenance de tel ou tel produit pour le Yin ou pour le Yang, il faut juste retenir la souplesse pour le Yin et la force pour le Yang.

Cet art culinaire a été mainte fois récompensée et figure parmi la meilleure cuisine au monde. Des plats comme le pho ou le rouleaux de printemps sont des mets que l’on rencontre sans forcément voir que ceux-là viennent du Vietnam. Les magazines et les journaux sont la reconnaissance de cette tradition gastronomique qui se popularise et est présenté dans l’inconscient collectif des non Vietnamiens.

Le Pho et le rouleau de printemps (goi cuon en vietnamien) sont comme on l’a vu, les plats les plus connus auprès des étrangers. Mais à côte de ces produits populaires, on trouve le nem, le sandwich vietnamien ou banh mi, et la sauce de poisson, avec une réputation tranchée (cela va du ‘très bon accompagnement’ à ‘sauce avec une très forte odeure insupportable’) que l’on appelle ici, nuoc mam.

Le nuoc mam se retrouve dans tous les plats vietnamiens comme un ingrédient incontournable comme le sel et le poivre l’est dans la cuisine française, alors que ses deux derniers ingrédients ne se retrouvent pas forcément dans la cuisine vietnamienne, notamment le poivre. Mais cette sauce est aussi ce qui donne la réputation à cette même cuisine, de cuisine inhabituellement repoussante lorsque le nuoc mam est servi en tant que sauce. Il faut donc le mélanger lorsqu’on cuisine mais ne pas l’utiliser comme sauce car il n’est pas apprécié de tous les odorats.

On le retrouve donc dans les plats sautés, les cuissons au bain-marie, les grillades, les bouillis, les salades, bref, dans les plats cuisinés (canard avec sa sauce de saumure au gingembre, crevettes vapeur à la citronnelle, aubergines flambées au caramel, sauce aigre-douce de saumure de poisson, salade de fruits ou de fruits de mer).

Le mélange est un leitmotiv

dans la cuisine vietnamienne car il est facteur de chance et de partage. Mais cette philosophie se retrouve aussi un peu partout dans les sociétés du sud est asiatique. C’est l’esprit communautaire qui s’exprime ici: tous les plats sont servis en même temps. Les bols, les assiettes, les plats, les sauces, les accompagnements, sont pour tout le monde, sans distinction d’aucune sorte.

Les plats posés sur la table composent alors un tableau esthétique qui fait le charme du festin vietnamien en particularité, du sud est asiatique en général.

Une autre forme de cette philosohie est le street food, sorte de restaurant de fortune sur les trottoirs où toutes les personnes s’assoient autour d’une petite table basse en plastique sur des chaises en plastique elles aussi, et où se mélangent toutes les catégories socio-professionnelles et toutes les classes sociales sans distinction.

La cuisine vietnamienne et le repas sont des belles illustrations de la convivialité et de l’équité sociale dans la coutume vietnamienne.

Une autre forme de convivialité est le “bia hoi”, traduit en bière en pression, qui a lieu dans des restaurants très spéciaux où la bière est le “plat” principal. On trouve bien entendu les salons de thé ou les salons de café, endroits très typiques de la consommation de boisson au Vietnam.

Il y a en dernier lieu les « sinh to » qui sont en fait des jus de fruit frappés servis dans des salons dédiés ou dans les salons de thé ou café.

De par ses avantages et merveilles cités plus haut, on se rend compte que la cuisine vietnamienne est l’une des stars montantes de tous les plats du monde. La cuisine vietnamienne fut mainte fois récompensée grâce à son sandwitch vietnamien, très original, et qui est un produit alimentaire de plus en plus tendance comme l’a été son grand frère, le pho.