Grande spécialité culinaire vietnamienne : le Nem

September 6, 2018

Nem Vietnamien, plat national et sa recette

Le nem vietnamien, considéré comme un fast-food asiatique n’est pas inconnue des occidentaux, car nous en avons tous mangé au moins une fois dans une soirée asiatique avec nos amis, mais quel est son origine ? Il y a-t-il d’autres versions ?

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Le « goi cuon », plus connu sous le nom de rouleaux de printemps est l’un des plats les plus appréciés dans le monde. Il est arrivé plusieurs fois dans des listes de top food les plus prestigieuses comme celle de CNN ; et sa recette, est très appréciée et connue sur les sites culinaires français comme marmiton.org, ricardocuisine.com, allrecipes.fr… Dû a sa préparation simple,il a gagné une place dans le cœur de tous les gourmands du monde.

Son originalité

Personne ne connait exactement l’origine des rouleaux de printemps. Car ils existent dans tous les coins du pays et chaque région sa propre version.

Mais, les plats sous forme de rouleau existent dans pratiquement toutes les cuisines du monde, dont des plats plus populaires comme le gimbap des coréens, le sushi des japonais, et même les crêpes des français.

Les principaux ingrédients

Même s’il y a plusieurs versions, le rouleau de printemps comporte toujours 4 principaux éléments : de la protéine, des herbes, des vermicelles de riz, et les galettes de riz.

Les protéines

Les protéines consistent l’élément principal des rouleaux printemps. On y trouve souvent du porc et de la crevette bouillis. Mais cela varie selon les région: du bœuf, de la poitrine de porc, des oreilles de porc, du canard, des poissons grillés ou cuits à vapeur, de la saucisse vietnamienne, ou encore des omelettes. La préparation est simple : bouilli, cuit à vapeur et présenté en tranches fines ou en julienne.

Les herbes

Les herbes odoriférantes sont toujours mangées crues. Dans la région de Tay Ninh au sud du Vietnam, le rouleau se mange avec environ de 30 différents types d’herbes odoriférantes et  de légumes sauvages. On trouve généralement du concombre, du carambole et de la banane verte, et aussi de la carotte et de la papaye verte marinée, qui ajoutent du goût mais aussi du couleur. En fait, les herbes odoriférantes sont la raison du nom « rouleau de printemps », car elles apportent la fraîcheur printanière.

Les vermicelles

Des vermicelles frais jouent le rôle de la fécule dans le plat. Cela permet d’avoir un repas complet uniquement avec des rouleau de printemps.

Les galettes de riz

Le dernier élément, et le principal, permet de rouler et mettre tous les autres ingrédients ensemble. La galette peut être fraîche, mais aussi séchée comme la plupart des autres rouleaux. Les rouleaux de printemps ne se mangent jamais seul, mais toujours avec les sauces d’accompagnement. Contrairement à la préparation souvent très simple qui exige rarement d’assaisonnement ou très simple, les sauces qui les accompagnent ont souvent des goûts forts : acide, piquant, salé, et sucré. La combinaison peut varier : la sauce du Nord a un goût salé avec le nuoc-mam. Tandis que celle du Centre en prend du mam-nem. Et celle du Sud tire son odeur et son goût sucré du jus de coco. Les sauces jouent un rôle important, car ils accentuent la fraîcheur des ingrédients.

Le goi cuon est une excellente et gouteuse entrée dans les pays occidentaux. Mais aussi une alternative plus saine et légère des fast-food.

En Australie, le summer rolls est populaire et est maintenant vendu dans les cafeterias des campus, afin de dans limiter l’obésité chez les enfants.

Nous vous conseillons vivement ce plat, car il fait partie de la culture du Vietnam et embellira votre séjour.

Le nem vietnamien – Un plat royal 

Le nem vietnamien est une spécialité du Vietnam

A son origine, le nem était un plat qui n’était servi qu’à la famille royale ou aux aristocrates. Car la préparation était complexe de par ses ingrédients et préparation.

« Le pâté impérial » voici comment les français nommait le nem lors de la découverte de la culture et gastronomie vietnamienne.

Même si la forme ressemble aux egg rolls de Hong-Kong, les nems sont uniques et d’origine vietnamienne. Il est différencié par la galette, le rembourrage et l’assaisonnement.

Pourquoi il sort du lot ?

Contrairement aux egg roll qui sont fait de farine de blé, la galette du nem est faite de farine de blé et est finement étalée.

La pâte est différente des autres galettes et elle n’exige donc pas l’étape de les tremper dans l’eau, mais une pré-conservation dans les feuilles de bananiers permet d’humidifier les galettes.

C’est grâce à cette étape que les galettes sont souples pour faciliter le roulage. Il y a aussi une version « rế » de la galette, qui rend les nems plus croquants.

Les 8 ingrédients 

Comment faire les nems vietnamiens? Quels sont les principaux ingrédients du nem et sa recette?

Remplir un nem est assez compliqué et la technique varie selon les régions. Cependant, ces 8 ingrédients sont indispensables :

  • De la poitrine de porc hachée,
  • De la ciboulette ou de l’échalote émincée
  • Du champignon appelé « Oreille du diable »
  • Du champignon parfumé
  • Des vermicelles
  • De la crevette ou de la chair de crabe
  • De la carotte et d’autres légumes
  • Des jaunes d’œuf qui élève apportant de l’adhésivité entre les ingrédients

Tous les ingrédients sont émincés mais pas trop finement. Cette préparation qui n’est certes pas trop difficile, exige beaucoup d’attention de la part du cuisinier.

La préparation des nems peut durer toute une matinée. Et l’on peut manger du bun nem, un plat constitué de vermicelles de riz et de nem, accompagné d’une sauce nuoc-nam préparé avec du vinaigre, du sucre, de l’ail et du piment rouge émincé.

La sauce nuoc-mam

La sauce nuoc-mam

Cependant, ce qui rend le nem vietnamien, le plat authentique du Vietnam, c’est aussi dû à son assaisonnement. On ne marine pas le rembourrage du nem avec de la sauce soja mais avec du nuoc-mam, qui est la spécialité du Vietnam.

De nos jours, dû à l’importation et la popularisation des produits laitiers comme la sauce mayonnaise, fromage et autres, le nem vietnamien commence à avoir plusieurs variantes : les nems de fruits de mer, où le rembourrage est fait avec différents fruits de mer et de légumes émincé, mélangé avec de la mayonnaise qui remplace les jaunes d’œuf.

Le nem après que le roulage fut trempé dans un œuf, couvert de chapelure et frit jusqu’à ce qu’il croustille, pourra être déguster.

Ce nem est trempé non pas dans du nuoc-mam mais dans de la sauce pimentée ou c’est possible aussi de les tremper dans de la mayonnaise.

Le nem vietnamien est devenu un des plats asiatiques préférés dans le monde et des français.

On trouve de plus en plus des ateliers de cuisine qui présente le nem comme un des plats de la gastronomie vietnamienne.

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