Le Gourmet Vietnam : entre goût et odeurs

Avec l’arrivée de l’hiver-printemps, saison des festivals culturels et des fêtes traditionnelles au Vietnam, notre équipe de l’Asia-Soleil-Travel a un grand plaisir de vous partager autour de très intéressantes expériences sur l’art de table, le Gourmet du Vietnam .

Bien que la cuisine vietnamienne soit de plus en plus estimée par les fins gourmets étrangers, plus d’une de ses fameuses spécialisées est loin de plaire au palais des européens surtout du fait de son odeur. 

Le Gourmet Vietnam : entre goûts et odeurs : 

A la première place de la liste figure certainement le nước nắm. Le mot qui a l’honneur d’entre dans le Grand Larousse est défini ainsi : “condiment vietnamien obtenu par macération de poisson dans la saumure”. 

Très riche en phosphore organique et minéral, ainsi qu’en acides aminés, il se consomme souvent à l’état pur au Nord du Vietnam (indispensable aux préparation de Nems, pho, ou bun cha ou  thit kho tiêu, porc caramélisé au poivre )   

Un gastronome, auteur culinaire français Jean Anthelme Brillart-Savarin, dans la fameuse «Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante », un ouvrage très important aux écoles de gastronomie ou de l’hôtellerie, car la nourriture quotidienne fait partie de la pharmacopée, selon la médecine traditionnelle, les plants sont très riches en vitamine naturelle, dont, les fleurs comestibles, les grains,…

Au regard de la médecine traditionnelle, la nourriture joue un rôle non moins important que les médicaments, souvent elle sert de remède et  bien, des matières médicinales entrent dans la composition des plats, exemple des ingrédients principaux de la cuisine vietnamienne :

Recettes et ingrédients 

Riz : aliment de bases des Vietnamiens, le riz est présent comme la majorité des plats, des galettes, et des produits dérivés (vermicelles, nouilles, ..). Le riz ordinaire constitue l’essentiel des repas quotidiens, tant dis que le riz gluant sert d’offrande culturelle sous forme de xôi (riz gluant cuit à la vapeur) le riz décortiqué non plié (gạo lứt) traités comme produits fermentés ou distillés.

Légumes & herbes : les légumes sont partout au Vietnam, le plus courants sont le liseron d’eau, les feuilles des patate, toutes sortes de moutarde (rau cai), le céleri, les fleurs de bananiers, les pousses de bambou, les grains de lotus ,.. peuvent servir comme les légumes ou salades. 

Et encore d’autres légumes (mùng tơi, rau day, avec le luffa parfumé) aux crabes de rizières sont les soupes de légumes aux jours de grand soleil.  

Plusieurs herbes ont été utilisées et plantées aux jardins des maisons (les herbes aromatiques : thì là, mùi  (aneth), rau răm, hung que, củ xả – feuilles de laksa, citronnelle, cannelle, ou les fruits comme mangue, ananas… sont largement utilisés pendant les repas

Les fruits de merveilles “ le Momordica cochinchinensis”, couramment appelé le Gac, est un fruit d’Asie du Sud que l’on trouve principalement dans les régions du Sud de la Chine mais aussi en Thaïlande, au Laos, au Myanmar, au Cambodge, au Vietnam ainsi qu’au Nord-Est de l’Australie

Les  graines de lotus : Le lotus joue un rôle particulier dans la cuisine vietnamienne. Il est souvent utilisé comme épice grâce à sa douce saveur et à son effet sédatif. les graines de lotus cuites à la vapeur ou  à l’eau ont la texture de châtaigne farineuse, on peut trouver aux plusieurs plats comme riz à la vapeur aux feuilles de lotus ou salade de tiges de lotus aux crevettes (Gỏi ngó sen tôm).

Fruits & champignons : la citrouille avec toute variété est bonne toujours en fraîche et préparé comme potage ou bouillon avec le riz ordinaire, les fruits comme papaye vert ou jaune, les bananes verts sont employé crues en salades ou cuites en potage. 

Les fruits de merveilles (quả gấc) donne une pulpe rouge riche Provitamine A Béta-carotène et Riche et vitamine K, à teindre le riz gluant – xôi gấc

Les aubergines salées ou cuits, les luffas parfumés (mướp hương) sont cuits avec les graines d’arachides (fruits souterrains). Les champignons sont très variés, plantées, comme champignon parfumées – nấm hương, champignon oursin, nấm bào ngư, champignon noir – mộc nhĩ ,… sont utilisés crus, en salade, sautés , bouillis. 

Les fleurs de pamplemoussiers (hoa buoi) qui embaument ls nuits de lune à la fin du printemps servent à préparer une essence suave propre à relever le goût des bouillons sucrés et de la canne à sucre. 

Les plats principaux : salades, rouleaux, sautés, pâtés ou grillés comme les nems,.., cuissons dans la saumure viande ou poissons caramélisé, bouillons et potages, soupes de riz, ou maïs, ragoûts potages comme pâté de porc en boulette, ou vermicelle avec champignons parfumés,… ou nước nắm (poissons salés en saumure)…

Il y a là, tout un art fait de finesse et d’harmonie posé délicatement sur le pâte de riz ou avec un bol de riz parfumé soigneusement préparé.

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